Мухомор можно сорвать в лесу и положить сушиться на подоконник, на батарею, в духовку или в сушилку для овощей и фруктов. А можно пройти весь путь так, как проходили его северные шаманы: выбрать место, поговорить с грибом, бережно донести, высушить на утреннем солнце и сохранить до нужного часа. В этой статье мы собрали всё, что известно о сборе, сушке и хранении красного, пантерного и королевского мухомора: что говорят древние обычаи, что советуют практики и что показали лабораторные исследования. А в конце разберём самые живучие мифы: о «правильных» градусах, о чудесной сублимационной сушке и другие.
Сбор мухоморов
Когда собирать
Красный мухомор появляется уже в июне — июле, если лето выдалось влажным, и держится до глубокой осени, иногда до ноября. Королевский растёт с июля по октябрь. Но главное время сбора — август и сентябрь, когда спадает летняя жара и начинаются прохладные дожди. Ительмены говорили об этом просто: «Самый сильный мухомор — это август-сентябрь». Как влияют на силу гриба погода и время суток, учёные пока не изучали, а практики единодушны в одном: собирать лучше в сухую погоду, чтобы грибы не отсырели до сушки и не начали плесневеть.
Какие грибы брать
Берут крепкие, свежие, не червивые и не раскисшие от дождей шляпки. Многие уверены, что молодые грибы слабее взрослых, но анализы этого не подтверждают: по мере созревания концентрация веществ в целом грибе почти не меняется, меняется только их распределение. Больше всего действующих веществ в шляпке, меньше — в утолщённом основании ножки и ещё меньше — в самой ножке. Поэтому для сушки берут прежде всего шляпки. А северный обычай наказывал не трогать совсем маленькие грибы — и в этом больше уважения к лесу, чем расчёта.
Где собирать
Мухомор живёт в союзе с корнями деревьев, чаще всего с берёзой, сосной и елью, и год за годом возвращается на одни и те же места: грибница под землёй живёт десятилетиями. Опытные собиратели берегут свои рощи и делятся ими неохотно. Некоторые шаманы, по старым рассказам, прежде чем идти в лес, ждали особого сна, который подсказывал им место и время сбора.
Одно правило соблюдают все: собирать подальше от дорог, свалок, заводов и полей, где применяют удобрения и яды. Грибы впитывают из почвы всё, что в ней есть, а мухомор к тому же известен тем, что накапливает ванадий.
Как собирать: обычаи Севера
У народов Севера сбор мухомора был целым обрядом. Чукчи, коряки и ительмены считали гриб живым существом со своими духами, а в корякских преданиях мухоморы — это женщина с детьми, которая, обидевшись на мужа, ушла жить под землю. Поэтому к грибу подходили с добрыми мыслями, радовались встрече, разговаривали с ним, а иногда пели и танцевали в его честь. Человеку со злыми мыслями к мухомору лучше было вовсе не прикасаться.
Правила сбора у разных народов отличались. Мухомор нельзя было срезать ножом и переворачивать «вниз головой». Пегтымельские чукчи выкапывали гриб деревянной палочкой вместе с «корнем», а жители камчатской Оссоры, наоборот, бережно выкручивали его из земли по ходу солнца, чтобы не повредить грибницу. Найдя гриб, смотрели, есть ли у него «семья», и всю семью собирали в одну связку, никогда не смешивая с грибами из другого места. А в ямку на месте сорванного мухомора некоторые шаманы клали монетку — дар хозяину леса: «За всё платить надо».
Современные собиратели обычно аккуратно срезают или выкручивают гриб — на его силу это не влияет. Но многие и сегодня помнят северные обычаи: не берут лишнего, не топчут грибницу и благодарят лес. Подробно об этих обычаях — в статье «Мухоморный кодекс: предварительная подготовка».
Как донести и почистить
Грибы складывают в корзину в один-два слоя, чтобы не мялись, и стараются начать сушку в тот же день. Мыть мухоморы нельзя: их действующие вещества хорошо растворяются в воде и при вымачивании быстро в неё уходят. Чистят грибы сухими, пока они не обмякли: щёточкой или ножом снимают землю, песок, хвою, листья и мох, а грязное основание ножки срезают.
Сушка мухоморов
Что происходит с грибом при сушке
В свежем мухоморе больше всего иботеновой кислоты — беспокойной, «возбуждающей» части гриба, с которой связывают тошноту и подёргивания. При сушке и нагреве она превращается в мусцимол, главное действующее вещество мухомора. Поэтому в сушёном грибе мусцимола в разы больше, чем в свежем. На этом построены все мухоморные традиции — и старые северные, и нынешние.
Самое подробное исследование этого превращения провели японские учёные в 1993 году. Они сушили мухоморы на солнце, у обогревателя и в сушильном шкафу при разных температурах, а потом измеряли, что осталось в грибе. И заметили интересную вещь: в мусцимол переходит только часть иботеновой кислоты, а часть просто теряется. При слишком сильном жаре начинает разрушаться уже и сам мусцимол.
Что показал японский опыт
| Способ сушки | Сколько осталось иботеновой кислоты | Как изменилось количество мусцимола |
|---|---|---|
| Солнце, 3 ясных дня | около половины | выросло примерно в 12 раз |
| Солнце, 11 дней с плохой погодой | меньше десятой части | выросло примерно в 4 раза |
| У масляного обогревателя, 2 дня | около восьмой части | выросло примерно в 4 раза |
| Сушильный шкаф, 40 °C | около двух третей | выросло примерно в 6 раз |
| Сушильный шкаф, 50 °C | около двух третей | выросло примерно в 6 раз |
| Сушильный шкаф, 60 °C | около половины | выросло примерно в 7 раз |
| Сушильный шкаф, 80 °C | около шестой части | выросло примерно в 7 раз |
| Сушильный шкаф, 100 °C | около восьмой части | выросло примерно в 3 раза |
| Сушильный шкаф, 120 °C | почти ничего | уменьшилось почти вдвое |
Эти цифры — ориентир, а не закон: каждая партия грибов в опыте была своей, а исходная сила у мухоморов из разных мест отличается в разы. Но общая картина ясна. Мягкая сушка при 40–60 °C сохраняет больше всего иботеновой кислоты. При 80–100 °C её остаётся намного меньше, а мусцимол ещё держится. При 120 °C разрушается уже всё. Солнце же — самый щедрый и самый капризный способ: в ясные дни оно дало больше всего мусцимола, а в пасмурные гриб растерял почти всё.
Две школы сушки
Отсюда и две школы. Одни практики сушат бережно, при 40–50 °C, «чтобы не убить гриб» и сохранить в нём как можно больше. Другие сушат горячее, около 70–90 °C, чтобы в грибе осталось меньше иботеновой кислоты, от которой тошнит. У каждой школы свои сторонники и свой опыт, и спор этот, похоже, ещё долго не кончится. Сходятся они в одном: перегревать гриб выше 100–110 °C нельзя.
Целиком или кусочками
Небольшие шляпки обычно сушат целиком. Крупные сохнут долго и неровно: края уже ломаются, а середина ещё сырая. Поэтому многие практики режут большие шляпки на половинки, четвертинки или полоски — так грибы сохнут быстрее и равномернее. Северная традиция, правда, запрещала резать мухомор ножом, и тот, кто сушит по обычаю, сушит грибы целыми, просто дольше и терпеливее.
На солнце и ветру
Самый древний способ. Чукчи сушили мухоморы только на воздухе, на утреннем солнце, переворачивая их и подкладывая под низ бумагу или чистую тряпочку, которая впитывает влагу. Коряки приговаривали при сушке: «Надо, чтобы она увидела свет». В ясную сухую погоду солнце даёт прекрасный результат, но на ночь грибы убирают в дом, чтобы на них не легла роса. В затяжную непогоду такая сушка превращается в лотерею, и гриб может заплесневеть, так и не досохнув.
В тени и на сквозняке
При комнатной температуре и хорошем проветривании мухоморы сохнут от трёх до шести дней. Способ мягкий, но долгий, и в сыром доме грибы легко отсыревают. Точных данных о том, что происходит с веществами при такой сушке, нет, но без тепла превращение иботеновой кислоты в мусцимол, скорее всего, идёт медленнее.
У печки
Деревенский способ, которым пользовались и на Севере, и в русских избах: грибы раскладывают у тёплой печи или над ней. В японском опыте два дня у масляного обогревателя убрали большую часть иботеновой кислоты. Способ старый и надёжный, но температуру у печки не измеришь, и легко пересушить гриб с одного бока.
В электросушилке (дегидраторе)
Самый популярный сегодня способ: сушилка держит ровную температуру, грибы не надо караулить, а результат легко повторить. Шляпки раскладывают в один слой пластинками вверх, не касаясь друг друга. При 40 °C сушка занимает примерно полсуток и дольше, при более высокой температуре — быстрее.
Сушилки бывают двух видов. Круглые, с поддонами-ярусами один над другим, — недорогие и самые распространённые. Нагреватель и вентилятор у них стоят снизу или сверху, поэтому ближние к ним ярусы сохнут быстрее, и поддоны каждые несколько часов меняют местами. Прямоугольные, с вентилятором в задней стенке, гонят тёплый воздух поперёк полок и сушат ровнее; у хороших моделей есть термостат и таймер. И у тех и у других термометр лучше проверить: заявленные градусы часто не совпадают с настоящими.
На стеллажах под вентилятором
Когда грибов много, их раскладывают на стеллажах с сетчатыми полками, а сбоку ставят обычный бытовой вентилятор. Поток воздуха уносит влагу, и даже при комнатной температуре грибы сохнут в разы быстрее, чем в тихой комнате. Полки обязательно нужны сетчатые: на сплошных снизу собирается сырость. В сырую погоду к вентилятору добавляют обогреватель или осушитель воздуха, иначе сушка затянется и грибы могут заплесневеть.
С тепловой пушкой или обогревателем
Заготовители, которые сушат грибы большими партиями, отводят под сушку целую комнату или самодельную камеру со стеллажами и греют её электрической тепловой пушкой. Так можно высушить десятки килограммов за раз. Но у способа есть свои правила. Струю горячего воздуха нельзя направлять прямо на грибы: ближние шляпки перегреются, а дальние останутся сырыми. Пушку ставят на расстоянии, лучше с термостатом, а температуру меряют термометром на уровне полок. Влажному воздуху нужен выход — приоткрытое окно или вытяжка, иначе в комнате будет как в парнике. И главное — пожарная безопасность: ничего горючего рядом, и надолго без присмотра такую сушку не оставляют. Газовые и дизельные пушки для сушки грибов в помещении не годятся: при горении они выделяют влагу, гарь и запах, которые впитает гриб.
На инфракрасных ковриках и подогреваемых поддонах
Сейчас продаются инфракрасные плёночные сушилки — тонкие коврики, которые расстилают на столе, — и электрические поддоны с подогревом. Грибы раскладывают прямо на них, и они мягко сохнут от ровного тепла. Способ бережный и экономный, но тепло идёт только снизу, а влага уходит только вверх. Поэтому шляпки время от времени переворачивают, а рядом хорошо поставить вентилятор. Заявленную температуру коврика тоже стоит проверить термометром.
В сушильном шкафу
Лабораторные и промышленные сушильные шкафы с вентилятором и точным термостатом — самый точный способ. Именно в таком шкафу японские учёные проводили свой опыт. У крупных заготовителей бывают и целые сушильные камеры. Дома такой шкаф встречается редко, но если он есть, лучше инструмента для сушки не найти.
В бане
В деревнях грибы издавна сушат в остывающей бане: на полках после топки держится сухое ровное тепло. Важно, чтобы баня была сухой, а не после мытья, иначе грибы не сохнут, а впитывают пар. В бане по-чёрному грибы могут пропахнуть дымом. Температуру на полках лучше проверить термометром: под потолком бывает горячее, чем кажется.
В солнечной сушилке и подвесных сетках
Солнечная сушилка — это короб с сетчатыми полками, накрытый стеклом или плёнкой. Внутри на солнце становится заметно теплее, чем снаружи, а грибы защищены от мух, пыли и росы. Её легко сделать самому. Ещё проще подвесная сетка-сушилка: несколько сетчатых ярусов на застёжке, которые вешают на ветру в тени или на солнце. Воздух обдувает грибы со всех сторон, а насекомые до них не доберутся.
На батарее
Городской способ: грибы раскладывают на бумаге или сетке поверх батареи. Сохнут они быстро, но неровно, а шляпки, лежащие прямо на горячем металле, могут перегреться и потемнеть. Поэтому между батареей и грибами оставляют зазор, а сами грибы переворачивают.
В духовке
Духовка подходит, но с ней нужно быть внимательнее всего: бытовые духовки нередко «врут» на 20–30 градусов. Сушат с приоткрытой дверцей, чтобы уходила влага, лучше с конвекцией и с термометром внутри. В закрытой духовке гриб не сохнет, а парится, и это одна из самых частых ошибок.
В аэрогриле
В аэрогриле с режимом низкой температуры можно досушить или высушить небольшую партию. Горячий воздух гуляет в нём быстро и сильно, поэтому грибы легко пересушить, и за ними нужно следить. Для больших заготовок аэрогриль не подходит.
На нитке
Многие сушат мухоморы на нитке, как белые грибы, и считают это старинным народным способом. Но северная традиция как раз это запрещала: мухоморы нельзя было прокалывать иглой и нанизывать на нитку. Коряки верили, что повреждение гриба отзовётся на человеке: от пореза начнутся режущие боли в животе, от прокола — колики. Правда, есть и запись о том, как на Чукотке нанизывали грибы по три штуки, так что и здесь у каждого народа были свои обычаи.
В микроволновке и над газовой плитой
Данных о сушке мухоморов в микроволновке нет, а практики её не советуют: она греет неравномерно, одни места пересыхают и подгорают, другие остаются сырыми. Над газовой плитой грибы тоже не сушат: при горении газа выделяются влага и продукты сгорания, а температуру там не удержишь.
Как понять, что гриб готов
По старым северным правилам, сушка закончена, когда шляпки стали лёгкими, слегка гнутся, но не крошатся, и характерно постукивают друг о друга. Японские исследователи сушили грибы «до ломкости в руках». Хорошо высушенный мухомор без сырых участков, его пластинки крошатся под пальцами, а шляпка не тянется. Если гриб мягкий и гнётся, как резина, его досушивают.
Сколько остаётся после сушки
Мухомор, как и большинство грибов, почти целиком состоит из воды, поэтому при сушке теряет около девяти десятых своего веса. Из полной корзины свежих шляпок выходит небольшой пакет сушёных. Сушёные шляпки сжимаются, темнеют и становятся оранжево-бурыми, а белые хлопья часто осыпаются — это нормально.
Частые ошибки
- Недосушить. Влажный внутри гриб покроется плесенью уже в банке.
- Пропарить. В закрытой духовке или плотно уложенные грибы не сохнут, а запариваются.
- Перегреть. Выше 100–110 °C разрушается и сам мусцимол.
- Оставить на ночь на улице. Роса возвращает влагу, и сушку приходится начинать заново.
- Сушить рывками. Перепады температуры, по наблюдениям практиков, заставляют грибы темнеть.
Сублимационная сушка: правда или маркетинг
В последние годы в продаже появились сублимированные мухоморы, и их часто называют «самыми сильными» и продают дороже. Сублимация — это сушка холодом: гриб замораживают, а потом в вакууме вытягивают из него лёд, минуя жидкость. Так прекрасно сохраняются цвет, форма и нежные вещества, поэтому сублимированные грибы выглядят как свежие и правда очень красивы.
Но ни одного анализа, который сравнивал бы сублимированные мухоморы с обычными сушёными, мы не нашли — ни в научных статьях, ни в патентах, ни в лабораторных отчётах. А химия подсказывает вот что. Иботеновая кислота превращается в мусцимол при нагреве, а при сублимации нагрева почти нет. Значит, состав такого гриба остаётся близким к свежему: иботеновой кислоты много, мусцимола мало. «Сильнее» он может быть разве что за счёт той самой иботеновой кислоты, от которой и тошнит, а это совсем не то, чего обычно ждут от мухомора.
Дороже же сублимированные грибы стоят по понятным причинам: дорогое оборудование, долгая и энергоёмкая сушка и красивый товарный вид. Ни одна из них не связана с доказанной пользой. Так что пока сублимация — это скорее красивая упаковка, чем настоящее преимущество.
Хранение мухоморов
Что происходит с грибом в банке
Сушёный мухомор хранится хорошо. В японском опыте 90 дней хранения в сухости, прохладе и темноте почти не изменили состав грибов, а анализы одной партии сушёного порошка показали ту же картину и через семь месяцев. О хранении годами точных данных пока нет, но опыт практиков говорит, что сухой гриб в хорошей таре служит долго.
Отсюда и ответ на популярный совет «выдержать» сушёные грибы месяц-другой, чтобы они «дозрели». Анализы этого не подтверждают: в банке состав почти не меняется, превращение иботеновой кислоты в мусцимол запускает тепло, а не время. А вот недосушенный гриб за такую «выдержку» легко покроется плесенью.
Сразу оговоримся: наукой проверено только хранение в сухости, прохладе и темноте. Всё остальное, о чём пойдёт речь дальше, — опыт практиков и общие правила, по которым хранят любые сушёные грибы и травы.
Пять врагов сушёного мухомора
- Влага. Главный враг. Сушёный гриб тянет влагу из воздуха, как губка, мягчеет, а потом плесневеет.
- Тепло. Именно нагрев меняет вещества мухомора, поэтому гриб держат подальше от батарей, плиты и солнечного подоконника.
- Свет. На свету в грибе образуется мусказон — ещё одно вещество мухомора, действие которого изучено плохо, а цвет и вид шляпок тускнеют.
- Воздух. С кислородом гриб окисляется и темнеет, а заодно впитывает чужие запахи.
- Насекомые. Пищевая моль и жучки охотно заводятся в сушёных грибах, особенно в тканевых мешочках.
Хорошая тара защищает от всех пятерых сразу. Посмотрим, какая справляется лучше.
Герметично или нет
В русских домах сушёные грибы испокон веков хранили в холщовых и бумажных мешочках, подвешенных в сухом месте. Такая тара «дышит», и если в доме по-настоящему сухо, гриб хранится в ней неплохо, особенно недолго. Но у мешочка три слабых места: он пропускает влагу в сырую погоду, пропускает запахи и не спасает от моли.
Герметичная тара — банка с плотной крышкой, плотный зип-пакет, вакуумный пакет — закрывает гриб от всего этого разом. Условие у неё одно, но строгое: класть туда можно только полностью высушенные грибы. Если внутри осталась хоть капля сырости, в закрытой банке ей некуда деться, и плесень появится быстрее, чем в мешочке. Поэтому перед закладкой на хранение гриб проверяют на хруст, а при малейшем сомнении досушивают.
Банка, зип-пакет или вакуум
Стеклянная банка с плотной крышкой — самый надёжный вариант на каждый день. Стекло не пропускает ни влагу, ни запахи, через него видно, не появилась ли плесень, а целые шляпки в банке не мнутся. Если банка прозрачная, её держат в тёмном шкафу, а лучше берут тёмное стекло.
Зип-пакет дёшев и удобен, но тонкая плёнка со временем пропускает воздух и влагу, а шляпки в нём мнутся и крошатся. Он хорош для недолгого хранения или как внутренний пакет, который кладут в банку или коробку.
Вакуумный пакет почти не оставляет внутри воздуха, а значит, гриб меньше окисляется и темнеет, хорошо защищён от влаги и насекомых и занимает мало места. Но есть и минусы. Вакуум сдавливает хрупкие сушёные шляпки и превращает их в крошку, а острые края грибов могут проколоть плёнку, и тогда вся защита пропадает. Поэтому целые шляпки практики откачивают не до конца, а для долгого хранения берут вакуумные контейнеры с твёрдыми стенками. Порошку же вакуумный пакет подходит идеально.
Комната, холодильник или морозилка
Комнатная температура. Для запасов на несколько месяцев её вполне хватает, если тара герметичная, а место тёмное, сухое и без перепадов тепла. Кладовка или шкаф подальше от кухни подходят лучше всего.
Холодильник. В прохладе все изменения в грибе идут медленнее, но в холодильнике сыро, поэтому хранить там можно только в герметичной таре — в банке или вакуумном пакете. Открытый пакет в холодильнике испортит грибы быстрее, чем полка в шкафу.
Морозилка. По общим правилам хранения сушёных продуктов, это вариант для самых долгих запасов, на год и больше. Грибы в ней хранят только в герметичной таре и лучше небольшими порциями, чтобы не размораживать и не открывать весь запас ради малой части.
В холоде есть одна важная хитрость. Если открыть холодную банку или пакет в тёплой комнате, на грибах тут же осядет влага, как на запотевшем стекле. Поэтому тару сначала достают и дают ей полностью согреться до комнатной температуры, а уже потом открывают. И не стоит гонять один и тот же запас туда-сюда: частые перепады тепла и холода вредят грибу больше, чем ровная комнатная температура.
Сравнение способов хранения
| Как хранить | Плюсы | Минусы | Для чего подходит |
|---|---|---|---|
| Тканевый или бумажный мешочек в комнате | Гриб «дышит», старинный способ | Пропускает влагу и запахи, не спасает от моли | Недолго и только в очень сухом месте |
| Стеклянная банка в тёмном шкафу | Надёжно, видно содержимое, шляпки не мнутся | Прозрачное стекло пропускает свет | Основной вариант на месяцы |
| Зип-пакет в комнате | Дёшево и удобно | Со временем пропускает воздух, шляпки мнутся | Недолго или как внутренний пакет |
| Вакуумный пакет в комнате | Почти нет воздуха, компактно, нет моли | Крошит шляпки, может проколоться | Долгое хранение, особенно порошка |
| Банка или вакуум в холодильнике | Прохлада замедляет изменения | Конденсат, если открыть холодным | Долгое хранение, открывать согретым |
| Герметичная тара в морозилке | Самый долгий срок | Конденсат, нужны отдельные порции | Большие запасы на год и больше |
| Открыто на полке, в коробке, на свету | — | Влага, свет, пыль, моль, чужие запахи | Не подходит |
Силикагель и поглотители кислорода
Пакетик силикагеля в банке забирает лишнюю влагу, которая попадает внутрь при каждом открывании, — это простая и дешёвая страховка. Пищевые поглотители кислорода, которые кладут в пакеты с сухими продуктами, работают как маленький вакуум: забирают оставшийся воздух и замедляют окисление. Только силикагель должен быть пищевым и в целом пакетике, а не россыпью.
Целые шляпки или порошок
Прямых сравнений нет, но логика подсказывает, что порошок теряет силу быстрее: у него во много раз больше поверхности, которая встречается с воздухом, влагой и светом. Поэтому практики обычно хранят целые шляпки, а измельчают их уже перед употреблением. Если порошок всё же нужен впрок, его держат в вакууме или в маленьких плотно закрытых баночках.
Как часто проверять запасы
Хотя бы раз в месяц стоит заглянуть в банку: посмотреть, нет ли плесени и насекомых, понюхать, не появился ли затхлый запах, и проверить, хрустят ли шляпки. Если гриб стал мягким, его подсушивают и возвращают на хранение. А при открывании банку не держат долго открытой, особенно в сырую погоду.
Признаки порчи
Испорченный гриб выдают плесень, затхлый запах, потеря ломкости, слипшиеся комки в порошке и следы насекомых. Плесневелые грибы выбрасывают: плесень прорастает вглубь, и пересушивание её не убирает. Отсыревшие, но чистые грибы можно досушить. А вот просто потемневший, но сухой и чисто пахнущий гриб, по опыту практиков, скорее потерял вид, чем испортился.
Свежие грибы: заморозка и засолка
Свежие мухоморы иногда замораживают, но практики замечают, что после разморозки они плохо сушатся и раскисают. Засолка тоже не делает гриб безобидным: соль вещества мухомора сохраняет. В японской префектуре Нагано мухоморы едят после долгой, около трёх месяцев, засолки, но обезвреживает их не соль, а многократное вымачивание и промывка, при которых вещества уходят в воду.
Как хранили на Севере
Главной формой хранения у народов Севера был сушёный гриб. Свежий считался опасным: коряки говорили, что и трёх свежих мухоморов хватит, чтобы убить человека, поэтому заготовленные грибы обязательно сушили. Сушёные мухоморы берегли до больших праздников и обрядов, иногда настаивали их на кипрейном сусле, а позже стали готовить и спиртовые настойки для растираний. Сегодня их обычно хранят в стеклянных банках с плотной крышкой, а отсыревшие грибы, как и в старину, просто подсушивают снова.
Мифы и правда
- «Сушить можно строго не выше 50 °C, иначе гриб погибнет». Не совсем так. При 80 °C мусцимола в японском опыте было столько же, сколько при 60 °C. Мягкая сушка просто сохраняет больше иботеновой кислоты, а разрушается гриб при перегреве выше 100–110 °C.
- «Вся иботеновая кислота превращается в мусцимол». Превращается часть, а часть теряется по дороге. Но мусцимола в сушёном грибе всё равно в разы больше, чем в свежем.
- «Сушёные грибы дозревают в банке». Анализы этого не подтверждают: состав сухого гриба месяцами почти не меняется.
- «Сублимированные мухоморы сильнее и лучше». Сравнительных анализов нет, а без нагрева иботеновая кислота почти не переходит в мусцимол.
- «Алтайские» или «берёзовые» мухоморы сильнее всех». Сила грибов и правда очень разная, но связь с местом и деревом никто не изучал.
- «Сушка на нитке — северная традиция». Наоборот: чукчи и коряки прокалывать и нанизывать мухоморы запрещали.
- «Засолка обезвреживает мухомор». Соль вещества сохраняет, а убирает их только вымачивание в воде.
- «Вакуум — лучший способ для любых грибов». Для порошка — да, а целые хрупкие шляпки вакуум крошит. Для них надёжнее банка или вакуумный контейнер.
- «В холодильнике грибы точно не испортятся». Только в герметичной таре. В открытом пакете сырость холодильника испортит их быстрее, чем полка в шкафу.
- «Сушёный мухомор безопасен». Сушка делает гриб мягче для желудка, но не безобидным: мусцимол — сильное вещество, и к нему стоит относиться с уважением.
Напоследок
Северные шаманы задолго до лабораторий знали, как обращаться с мухомором: выбирали место по снам, радовались встрече с грибом, не ранили его ножом и сушили на утреннем солнце, «чтобы она увидела свет». Наука сегодня во многом подтверждает их опыт и добавляет к нему цифры. А бережность, терпение и уважение к грибу нужны и сейчас, как сотни лет назад.
Если у вас остались вопросы, загляните в наш раздел «Вопросы и ответы» — там собраны ответы на десятки вопросов о мухоморах. А о традициях народов Севера подробно рассказано в статьях «Мухоморный кодекс: предварительная подготовка» и «Мухоморный кодекс: общие условия и традиции употребления».
При подготовке статьи использованы исследование японских учёных Цуноды и коллег о сушке, хранении и варке мухомора (1993), полевые материалы этнографов Е. П. Батьяновой и М. М. Бронштейна о народах Чукотки и Камчатки, книга Оларда Диксона «Мистерии мухомора», а также опыт современных практиков.